Röhren und Hören

Hi,

sofern persische Reiskoch-Künste interessieren, könnte ich demnächst das eine oder andere einstellen.

Gruß

René

Demnächst???


SOFORT!!! ... ''

Tubesox hat geschrieben:Demnächst???


SOFORT!!! ... ''

Na gut,

dann zunächst das Thema Reis grundsätzlich:

Im Iran wird Reis angebaut...dieser ist natürlich erste Wahl...aufgrund der zu geringen Mengen leider nur selten im Ausland anzutreffen. Einzige Chance in persischen Läden, dort in der Regel nicht in der Auslage und für Artfremde nur durch Nachfragen und Symphatie erhältlich.

Persischen Reis gibt es auch aromatisiert z.B. geräuchert etc.

Zweite Wahl ist Basmati Reis und da beginnt es schwierig zu werden...
durch gewisse Handelsbeschränkungen wird indischer Basmati anders verzollt als der US-genteschische Basmati...daher wird oft US-Basmati (Nachbau) als indischer verkauft.

Wie identifiere ich nun echten Basmati?

Riechen!

Basmati duftet in einer bestimmten Art...dies zu beschreiben ist leider schwierig ...

"Nachbauten" riechen nicht bis kaum...

Nun um einen richtig guten Reis zu kochen kann man nur persischen Reis oder im Notfall einen echten Basmati nehmen, aber da gibt es auch diverse Qualitäten.....dazu am besten zum Pakistani nicht zum zum Inder...


Fortsetzung folgt.....auf Wunsch

Hallo René,

da ich mich nur in den italienischen Reissorten recht gut auskenne: welche Reisart ist der persische Reis, bzw. wie heißt er?

Gerne mehr
Axel

2285b hat geschrieben:Hallo René,

da ich mich nur in den italienischen Reissorten recht gut auskenne: welche Reisart ist der persische Reis, bzw. wie heißt er?

Gerne mehr
Axel

Hallo Axel,

italienischer Reis ist Rundkorn Reis..wie auch Milchreis, Risotto etc. ...

Persischer Reis...Basmati etc ist Langkornreis der beim richtigen Kochen aufblüht und nicht nicht zu einer "Pampe" wird.


Gruß

Rene´

Beim Risotto ist die 'Pampe' ja erwünscht.
Mein leckerstes Risotto in Italien wurde in einem halben, ausgehöhlten Parmigiano serviert. Super!

Doch zurück zum Langkornreis.
Worauf haben wir zu achten, woher bekommen wir ihn und wie wird er zubereitet?

Tubesox hat geschrieben:Beim Risotto ist die 'Pampe' ja erwünscht.
Mein leckerstes Risotto in Italien wurde in einem halben, ausgehöhlten Parmigiano serviert. Super!

Doch zurück zum Langkornreis.
Worauf haben wir zu achten, woher bekommen wir ihn und wie wird er zubereitet?

Hi,

ja beim Risotto ist die Pampe erwünscht...

unser Reis ist trocken....

Das worauf zu achten und wo beziehe hatte ich oben beschrieben oder wenn nicht bitte Rückmelden

Gruß

René

Rund hat geschrieben:
Das worauf zu achten und wo beziehe hatte ich oben beschrieben oder wenn nicht bitte Rückmelden

René,

heißt der wirklich nur persischer Reis? Von wegen Einkauf...

Gruß
Axel

edit: klar, daß das kein Rundkornreis ist...

2285b hat geschrieben:

Rund hat geschrieben:
Das worauf zu achten und wo beziehe hatte ich oben beschrieben oder wenn nicht bitte Rückmelden

René,

heißt der wirklich nur persischer Reis? Von wegen Einkauf...

Gruß
Axel

edit: klar, daß das kein Rundkornreis ist...

Hi Axel.

nun Du mußt zu einem persischen Lebensmittelhändler gehn und nett danach fragen, dieser Reis ist ist inoffizielle Exportware... das ist schwierig, insofern ....wo wohnst Du?

Ansonsten gehts ja auch mit bester Basmatiware vom Pakistani.

Beim Reis gibt es dann 2 grundsätzliche Zubereitungsweisen:

1- Lange von Stärkeresten auswaschen und dann durchkochen (bei recht hoher Temp.) bis er Reis aufblüht, dann sofort vom Feuer....
da bedarf es der extrem richtigen Wasserdosierung die von jeder Reissorte abhängig ist...

oder

2. kurz waschen und in viel Wasser kochen und dann.....

Rund hat geschrieben:Hi,

sofern persische Reiskoch-Künste interessieren, könnte ich demnächst das eine oder andere einstellen.

Gruß

René

Bitte, bitte!!... finde ich sehr interessant. Ich frage mich immer, wie diese roten Rosinen heißen, die man ab und zu in persischen Lokalen im Reis bekommt, sind auf jeden Fall superlecker. Sind das Zibeben?

René

die erste Methode nehme ich immer für thailändischen Duftreis, ist dem Basmati ja nicht ganz unähnlich.

Jetzt aber bitte Rezepte!

Gruß
Axel

2285b hat geschrieben:René

die erste Methode nehme ich immer für thailändischen Duftreis, ist dem Basmati ja nicht ganz unähnlich.

Jetzt aber bitte Rezepte!

Gruß
Axel

Hi Axel,

das darfst Du jetzt aber keinem Basmati-Jünger sagen

Nun zu den Rezepten....

Im Wasser gekocht.. fangen wir mit der ersten Übung an......

Reis mit Tardik....das heisst einer einfachen Kruste unten.....


Reis in viel Wasser recht ordentlich gewaschen kochen (bei mittlerer Flamme) bis er 70-80% durch ist...klingt einfach ist aber die Schwierigkeit, da können je nach Reis 2-3 Minuten entscheiden.....

dann in einem Sieb auswaschen...Topf reinigen...trocknen...butter- oder besser butterschmalzbedeckten Boden zum erhitzen bringen....
Reis hineingeben und den Reis bruzzeln lassen bis eine Kruste unten entsteht...auch da kann 1 Minute zwische Kruste und verbranntem Reis entscheiden....dann runterdrehn und bei niediger Hitze warten bis der Reis aufblüht = duftet....schon ist er fertig und kann im Idealfall gestürzt werden.

Dies war die einfachste Variante...nach Erfolg mehr


Gruß

René

Rund hat geschrieben:Hi,

sofern persische Reiskoch-Künste interessieren, könnte ich demnächst das eine oder andere einstellen.

Gruß

René

Wir könnten zu diesem Thema ja auch mal Touraj Moghaddam (oder Toufan, seinen Bruder) befragen. Die sollten sich damit eigentlich auch ganz gut auskennen, wenn auch mit unkonventionellen Denkansätzen...........


Ich freue mich auf weitere Rezepte aus der Region...........

Tom_H hat geschrieben:

Rund hat geschrieben:Hi,

sofern persische Reiskoch-Künste interessieren, könnte ich demnächst das eine oder andere einstellen.

Gruß

René

Wir könnten zu diesem Thema ja auch mal Touraj Moghaddam (oder Toufan, seinen Bruder) befragen. Die sollten sich damit eigentlich auch ganz gut auskennen, wenn auch mit unkonventionellen Denkansätzen...........


Ich freue mich auf weitere Rezepte aus der Region...........

gute Idee, in Anbetracht von aberhunderten Reisgerichten lernt man ja nie aus

Hi Rene,

mir ist die Methode bekannt, daß man den Boden des Topfes mit Kartoffelscheiben auslegt, den angekochten Reis darauf gibt und mit einem Tuch umwickelten Deckel abdeckt.
Das Ganze natürlich auf kleinster "Flamme".

Richtiger Zeitpunkt zum abgiessen des Wassers soll sein, wenn man die äußere Schicht des Reiskorns zwischen Daumen und Zeigefinger zerdrücken kann und der Kern noch hart ist.
Richtig?

Grüße
Andreas

Hedlund hat geschrieben:Hi Rene,

mir ist die Methode bekannt, daß man den Boden des Topfes mit Kartoffelscheiben auslegt, den angekochten Reis darauf gibt und mit einem Tuch umwickelten Deckel abdeckt.
Das Ganze natürlich auf kleinster "Flamme".

Richtiger Zeitpunkt zum abgiessen des Wassers soll sein, wenn man die äußere Schicht des Reiskorns zwischen Daumen und Zeigefinger zerdrücken kann und der Kern noch hart ist.
Richtig?

Grüße
Andreas

Hallo Andreas,

ja das mit den Kartoffeln...die in der pers. Küche übrigens als Gemüse behandelt werden...gibt es.

Das mit dem Abgiessen könnte bei manchem Reis schon fast zu spät sein, je nachdem wie man dann mit dem Reis weiterverfährt...


Gruß

René

Nun um einen richtig guten Reis zu kochen kann man nur persischen Reis oder im Notfall einen echten Basmati nehmen, da gibt es einen wunderbar duftenden , aromatischen Rundkornreis Calaspari nennt er sich und nach rein biologisch ökologischen Maßstab angebaut und nicht ganz preiswert aufgrund seines Eigenaromas nicht ganz universell einsetzbar , also etwas mehr yang guten Reis jezt nur auf persischen oder als Notalternative einen Basmatisreis zu reduzieren , ne das stimmt so nicht inzwischen habe ich im Gefühl wieviel Wasser ich an meinen Platten brauche um den Reis guten Biss zu gewähren und zum abgiessen gibt es dann nichts mehr


otto.san

otto.san hat geschrieben: Nun um einen richtig guten Reis zu kochen kann man nur persischen Reis oder im Notfall einen echten Basmati nehmen, da gibt es einen wunderbar duftenden , aromatischen Rundkornreis Calaspari nennt er sich und nach rein biologisch ökologischen Maßstab angebaut und nicht ganz preiswert
aufgrund seines Eigenaromas nicht ganz universell einsetzbar , also etwas mehr yang guten Reis jezt nur auf persischen oder als Notalternative einen Basmatisreis zu reduzieren , ne das stimmt so nicht inzwischen habe ich im Gefühl wieviel Wasser ich an meinen Platten brauche um den Reis guten Biss zu gewähren und zum abgiessen gibt es dann nichts mehr


otto.san

Hallo Otto,

für Menschen die mit der persischen Küche aufgewachsen sind, ist das nunmal die Sicht der Welt!

Dass diese Sicht nicht weltumfassend ist, ist mir schon klar und wenn ich Sushi mache stopfe ich da auch kein verkochten Basmati rein

Rundkornreis zum Beispiel mag ich persönlich vom Biss her nicht in der normalen Küche, erinnert mich immer an Graupen....dennoch glaube ich Dir, dass es auch da wohlschmeckende Sorten gibt.

Gruß

René

Rund hat geschrieben:Rundkornreis zum Beispiel mag ich persönlich vom Biss her nicht in der normalen Küche, erinnert mich immer an Graupen....dennoch glaube ich Dir, dass es auch da wohlschmeckende Sorten gibt.

Gruß

René

n´morgen Rrené

bei den meisten Rundkornsorten , stimme/schmecke ich mit dir überein-aber dieser calaspari , hmmmm


otto.san

Rund hat geschrieben: Reis in viel Wasser recht ordentlich gewaschen kochen (bei mittlerer Flamme) bis er 70-80% durch ist...klingt einfach ist aber die Schwierigkeit, da können je nach Reis 2-3 Minuten entscheiden.....

dann in einem Sieb auswaschen...Topf reinigen...trocknen...butter- oder besser butterschmalzbedeckten Boden zum erhitzen bringen....
Reis hineingeben und den Reis bruzzeln lassen bis eine Kruste unten entsteht...auch da kann 1 Minute zwische Kruste und verbranntem Reis entscheiden....dann runterdrehn und bei niediger Hitze warten bis der Reis aufblüht = duftet....schon ist er fertig und kann im Idealfall gestürzt werden.

Hallo, René

gestern war ich bei dem Perser meines Vertrauens in der Markthalle und habe mir dort persischen Reis besorgt (und auch Berberitzen - so heißen die roten Dinger, nicht Zibeben ). Was ich dort bekommen konnte, war Sadry DUDI Räucherreis.

Gibt es dazu Besonderes anzumerken?

Er meinte, die Berberitzen sollte man wässern und anschließend leicht anbraten, bevor man sie zum Reis gibt.

Interessanterweise gab es auch persischen Wein zu kaufen, von dem der Verkäufer überaus begeistert war. Der Wein hieß Khayyam (aber der Verkäufer kannte die Trinklieder / Poesie /Philosophie von Omar Khayyam (Rubaiyat) nicht.

Hier ein Beispiel:

The caravan of life shall always pass
Beware that is fresh as sweet young grass
Let’s not worry about what tomorrow will amass
Fill my cup again, this night will pass, alas.

[img:200:225]http://www.okonlife.com/poems/img1/rok11.gif[/img]

[img:250:369]http://www.okonlife.com/images/saghism.jpg[/img]

Dieser Sinnspruch gefällt mir noch am besten:

Some always seek the rational mind
Some will appeal to faith that’s blind
If you turn within, you’ll surely find
Both paths will lead further behind.


Schönes Wochenende


Edit: Das Ergebnis aus Räucherreis, entsprechend dem Rezept angebraten (Ghee statt Butterschmalz war im Haus vorhanden) und gewässerten und anschließend angebratenen Berberitzen ist sehr genießbar. Die Kinder haben nicht mal nach rotem Kinderglück gefragt